Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui je vous propose une recette inratable de croissants et de pains au chocolat. Ils étaient délicieux ! Cette recette vient du livre « pâtisserie » de Christophe Felder. C’est peut-être un peu long à réaliser cette recette mais cela en vaut la peine !

Cette pâte peut servir à faire des petits pains au chocolat, des croissants, des croissants aux amandes ou des lunettes à la vanille. 

Avec ces quantités vous obtiendrez environ 20 croissants ou 16 petits pains au chocolat de taille normale.
Je vous conseille de doubler les quantités et de congeler éventuellement la moitié de la pâte.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder

Ingrédients :

Pâte feuilletée
- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 au total si vous n'avez pas de farine type 55)
- 60 g de sucre en poudre
- 10gr de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
- 10 g de poudre de lait
- 250 g de beurre froid pour tourer (j'ai mis du beurre d'Isigny sainte mère)

Pour la dorure
- 1 œuf entier et 1 jaune (j'ai mis une pincée de sel également dans ma dorure c'est un conseil qu'un boulanger à la retraite m'a donné).

Pour les pains au chocolat
16 à 20 bâtons à pains au chocolat ou  1 tablette et demi

Préparation :

Mettez dans la cuve du batteur ou de la MAP, les farines, la levure fraîche, le sucre, la poudre de lait, les 60gr de beurre ramolli et en dernier le sel et commencer à pétrir en utilisant le crochet.
Ajoutez l'eau progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes.
La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu'une pâte à brioche.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (1)
Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez là à la main pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez la de film alimentaire et placez là au réfrigérateur pour 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur.
Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d'environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d'épaisseur.
Étalez les 250 g de beurre en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l'ai fait en plaçant le beurre dans un sac congélation puis je l'ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu).

Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (100)
Repliez la pâte sur le beurre. Le beurre doit être complètement recouvert.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (1000)
Tournez la pâte d'un quart de tour, la fermeture est sur votre droite.
Étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm, le rectangle mesure environ 55 cm de long.
Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3 puis replier la partie supérieure au 1/3 de la pâte afin qu'elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d'espace vide entre les 2 bords rabattus.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (8)
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même et lissez à la main, la pâte à 4 épaisseurs.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (9)
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure, sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l'étalez sur 6 à 7 mm d'épaisseur et refaites le même pliage que précédemment : étalez la pâte en un rectangle, pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle-même.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (13)

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand rectangle de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur que vous partagerez en 2.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (11000)

Pour les croissants :
Découpez des triangles de 5 à 6 cm de base. Roulez ces triangles en commençant par la base en poussant délicatement sur la pointe qui doit se retrouver sous le croissant pour ne pas se dérouler à la cuisson

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (21)
Laisser pousser pendant deux heures dans une pièce assez chaude (max 30°) : les croissants doivent doubler de volume
Préchauffer le four à th 160°.
Dorez les croissants au jaune d’œuf.
Enfournez pour 20 minutes.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (31)

Pour les pains au chocolat :
Prenez comme mesure votre barre de chocolat qui fait généralement 12cm. Détaillez des rectangles de 12*33cm. Placez une barre de chocolat sur la pâte et pliez la pâte puis placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte.

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Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante.
Badigeonnez de jaunes d’œuf.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (28)
Préchauffez le four à th 160° et enfournez pour 20 minutes.

Croissants et pains chocolat Christophe Felder (30)

Bonne dégustation !